Bärig’s Kraut

Der Bärlauch – Allzweckwaffe gegen Zivilisationskrankheiten

Verdauungsfördernd, wirksam gegen Arteriosklerose, als Blutdrucksenker soll er Schlaganfällen und Herzinfarkten
vorbeugen. Dem Bärlauch wird einiges an Heilkräften zugesprochen. Eines ist aber sicher: Er bereichert die Ernährung
im Frühjahr. Und das Beste: Er wächst direkt vor unserer Haustür. 

Es knofelt wieder in den Auwäldern an Alz, Traun und Inn. Wenn der Bärlauch seinen charakteristischen Knoblauchgeruch verströmt, steht er zumindest schon in voller Blüte. Noch intensiver wird der Duft, wenn die Blätter vergilben. Das Gerücht, Bärlauch sei giftig, wenn er erst einmal geblüht hat, ist übrigens falsch. Man kann ihn dann immer noch verwerten, das Maximum an Geschmack entwickelt er aber vor der Blütezeit.

Woher der Bärlauch seinen Namen hat, ist unklar. Es ist überliefert, dass sich Bären nach der Winterruhe im März sofort auf den Bärlauch stürzten, sich so einen ersten Vitamin- und Nährstoffschub holten und den Kreislauf anzukurbeln. Nach Eis und Schnee ist der Bärlauch das erste essbare Grün. Eine andere Deutung besagt, dass die Kelten, Germanen und Slawen den Bären wegen seiner Stärke Tier verehrten, die Bärenkräfte sind heute noch sprichwörtlich. Der Bär galt als Frühjahrsbote, als Symboltier für Fruchtbarkeit und Pflanzenheilkunde, als „Seelentier“. Die Menschen brachten besonders heilkräftige Pflanzen mit dem starken Bären in Verbindung und benannte sie nach ihm: den Bärlapp, den Bärwurz, die Bärentraube, den Bärenklau – und den Bärlauch. Kelten und Germanen glaubten, Bärenkräfte gingen auf sie über, wenn sie diese Pflanzen aßen. Sie wussten allerdings auch schon von der medizinischen Wirkung des Bärlauchs und nahmen die frischen Blätter zu sich, um sich nach dem harten Winter zu kräftigen.

„Eines üblen Starcken Geruchs und bösen Geschmacks“

Archäologen fanden gerade im Alpenvorland oft Bärlauch-Überreste in jungsteinzeitlichen Siedlungen. Dabei ist es relativ unwahrscheinlich, dass die Pflanze als Viehfutter genutzt wurde, weil Bärlauch der Milch ein eher ungutes Aroma verleiht. So schrieb der Heidelberger Professor für Medizin und Botanik und einer der bedeutendsten Botaniker des 16. Jahrhunderts, Jacob Theodor Tabernaemontanus (1522 bis 1590) in seinem 1588 erschienenen Standardwerk „Neuw Kreuterbuch“ über den Bärlauch – Achtung, Freunde der zart schmelzenden Knoblauchbutter, jetzt heißt es stark sein: „Dieses ist in seiner gantzen Substanz eines üblen starcken Geruchs und bösen Geschmacks: also dass wann das Rindviehe es in der Weyde versucht, so schmackt unnd reucht die Milch, Käss und die Butter so starck nach Knoblauch, dass dieselbige nicht leichtlich kann genossen werden.“ Nein, der Jacob war kein Gourmeggle.

Dennoch war Bärlauch über Jahrhunderte sehr beliebt: Bewohner von Pfahlbauten in germanischen Zeiten kannten den Bärlauch, den sie „hramusan“ nannten, woraus sich die Bezeichnung Rams oder auch Rämser ableitet. In Orten mit der Vorsilbe Rams – wie zum Beispiel Ramsau – kann man mit größeren Bärlauchvorkommen rechnen. Die Walliser nahmen die Pflanze in ihr Wappen auf, Kaiser Karl der Große befahl in seiner Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“ um das Jahr 800, in jedem Garten der kaiserlichen Güter Bärlauch zu pflanzen. Der Schweizer Johann Künzle (1857 bis 1945), neben Sebastian Kneipp der bekannteste Kräuterpfarrer und Förderer von Alternativmedizin und Pflanzenheilkunde, schrieb „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch. Und ein englisches Sprichwort besagt: Iss Lauch im Frühling und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei (Eat leeks in March and ramsins in May, and all the year after physicians may play.).

Wer dem Beispiel Karls folgen und im eigenen Garten Bärlauch anbauen will, sollte beachten, dass die Pflanze feuchtes Waldklima braucht und Nadelbäume eher weniger mag. Und wer nicht will, dass sich der Bärlauch intensiv ausbreitet, muss die Blüten pflücken, bevor sich die grünen Samenhülsen bilden. Die Bärlauchblüten können beispielsweise als Salatdeko mitgegessen werden. Das allein reicht aber nicht: Bärlauch bereitet sich auch über die Zwiebeln weiter, die bis zu 15 Zentimeter tief liegen. Will man den Bärlauch umsetzen, sollte man ihn spatentief komplett ausstechen.

Bärlauch verbreitet sich munter weiter

Wenn man den Bestand nicht schädigen will, erntet man pro Pflanze am besten immer nur ein Blatt, und dann nach Möglichkeit die jungen Blätter, weil die am feinsten schmecken. Nach der Blüte werden die Blätter hart und bekommen einen leicht bitteren Nachgeschmack. Will man die Zwiebel verarbeiten, zieht man sie im Herbst.

Die Verbreitung des Bärlauchs sehen manche Biologen durchaus kritisch. Mario Liebergesell, technischer Mitarbeiter am Deutschen Zentrum für integrative Biodiversitätsforschung (iDiv) Halle-Jena-Leipzig, untersuchte die Ausbreitung des Bärlauchs und kam zum Schluss, der Monobestand des Bärlauchs ersetze immer mehr die artenreiche Pflanzengemeinschaft des Auwaldes. Dem Kraut komme entgegen, dass er anderen Frühblühern zuvorkomme und durch seine relativ großen Blätter und seinen geringen Bedarf an Licht das Wachstum der anderen Pflanzen verhindere. Buschwindröschen beispielsweise kämen an Bärlauchstandorten kaum mehr vor; lediglich das Bingelkraut, auch Wildhanf genannt, könne sich behaupten. Solche Studien rufen natürlich auch Biologen auf den Plan, die diese Ansicht überhaupt nicht teilen. Der Bärlauch gehöre in die Auen und sei Teil dieses Ökosystems.

Giftige „Doppelgänger“

Wer nicht das Glück hat, sich vom Bärlauchfeld im eigenen Garten bedienen zu können, der muss beim Sammeln aufpassen: Obwohl es einem der Bärlauch sehr schwer macht, ihn mit anderen Pflanzen verwechseln zu können, kommt es immer wieder Vergiftungen, die bisweilen sogar tödlich enden. Wenn man sich nicht sicher ist, ob man tatsächlich Bärlauch in Händen hält, sollte man ein Stückchen vom Blatt abreißen und zwischen den Fingern reiben. Riecht’s nach Knoblauch, ist’s Bärlauch. Dieser Test funktioniert aber womöglich nur einmal. Hat sich der Knoblauchgeruch erst eingehängt, ist es relativ schwierig zu unterscheiden, ob er vom gerade zerriebenen Blatt herrührt oder von den eigenen Händen.

Verwechselt werden Bärlauchblätter immer wieder mit den Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen, seltener mit denen des Gefleckten Aronstab und der Vielblütigen Weißwurz. Die Vegetationsperiode der Maiglöckchen beginnt später als die des Bärlauchs; allerdings haben beide Pflanzen ihren größten Wachstumsschub etwa zur selben Zeit. Zudem findet man Bärlauch und Maiglöckchen oft an denselben Stellen vor, manchmal sogar durchmischt. Wie beim Bärlauch sind die Blätter lanzettförmig. Doch an den Blättern sind die „Doppelgänger“ gut zu unterscheiden: Die Unterseite der Bärlauchblätter ist matt, die der Maiglöckchenblätter glänzt.

Bärlauchblätter wachsen einzeln am Stängel, Maiglöckchenblätter kommen immer paarweise an einem Stiel vor und umfassen diesen. Sobald die beiden blühen, besteht kaum mehr Verwechslungsgefahr (siehe auch die Bilder auf den Seiten 58 und 59). Übelkeit, Durchfall und Erbrechen können erste Anzeichen dafür sein, dass man Mai-
glöckchenblätter erwischt hat. Je nach Menge können Herzrhythmusstörungen dazukommen.

Gefährliche Herbstzeitlose

Auch die Herbstzeitlose bevorzugt dieselben Standorte wie Bärlauch und Maiglöckchen. Ihre Blätter, deren Unterseite auch matt-stumpf sind, wachsen – anders als beim Bärlauch – zu mehreren aus einem Stängel und sie umfassen diesen. Weil sie leicht eingerollt sind, erscheinen sie schmal, sind aber tatsächlich ziemlich breit-lanzettförmig. Die noch unreife Kapselfrucht sitzt zwischen den Blättern etwa in der Mitte des Stängels. Vergiftungsfälle können einen tödlichen Verlauf nehmen – schon 50 bis 60 Gramm der Blätter reichen dafür aus. Sie enthalten das stark giftige Alkaloid Colchicin. Erste Vergiftungserscheinungen treten nach zwei bis sechs Stunden ein. Symptome sind ein Brennen im Mund, Schluckbeschwerden, Übelkeit, Erbrechen und bisweilen blutiger Durchfall. Je nach Aufnahme kann es zu Atemlähmungen, Kreislaufversagen und Nierenschädigungen kommen. Bei Erwachsenen gelten 0,8 Milligramm Colchicin pro Kilogramm Körpergewicht als tödliche Dosis.

Nur die ganz jungen Blätter des Gefleckten Aronstabs ähneln denen des Bärlauchs, die Blattadern sind aber unregelmäßig und nicht parallelnervig, wie das beim Bärlauch der Fall ist. Der Aronstab wächst ebenfalls an halbschattigen Standorten auf humusreichem Boden, oft zwischen Bärlauchpflanzen. Dann ist die Gefahr, versehentlich ein Aronstabblatt zu erwischen, verhältnismäßig groß. Alle Pflanzenteile sind stark giftig; schon in geringen Mengen zu sich genommen verursachen Aronstabblätter ein äußerst unangenehmes Brennen im Mund- und Rachenraum. Bei größeren Mengen kann es zu Verätzungen der Mundschleimhaut kommen.

Bei der Vielblütigen Weißwurz wachsen Blätter paarweise abwechselnd aus einem Stängel. Wirkung, Symptome und Folgen sind denen des Maiglöckchens ähnlich.

Medizinische Wirkung des Bärlauchs

Der Bärlauch riecht nicht nur nach Knoblauch, er hat demzufolge auch ähnliche Substanzen wie Knoblauch und wirkt wie Knoblauch: Frische Blätter enthalten die Aminosäuren Allicin und Alliin, die schwefelhaltige Verbindung Methyl-L-Cysteinsulf-oxid sowie Flavonoide, Lektine und die Gewebshormone Prostaglandine A, B und F. Laut Hildegard von Bingen hat der Bärlauch eine blutreinigende und verdauungsfördernde Wirkung. Die Blätter enthalten große Mengen an Chlorophyll. Der grüne Blattfarbstoff ist hilfreich bei der Produktion neuer Blutzellen. Alliin reagiert, sobald es mit Sauerstoff in Berührung kommt, zu Allicin. Das ist ein natürliches Antibiotikum, das ähnlich dem Penicillin wirkt: Es kann Pilze und Bakterien abtöten. Der entscheidende Vorteil gegenüber Antibiotika: Allicin schädigt die Darmflora nicht. Um die Reaktion von Alliin zu Allicin zu befördern, sollten die rohen Blätter kleingeschnitten werden.

Isothiocyanate und Thiosulfinate (Senf- und Lauchöle) verleihen dem Bärlauch den scharfen Geruch. Senföle können bei Harn- und Atemwegsinfektionen Viren und Bakterien hemmen; außerdem haben sie wie Allicin belebende Wirkung: beide regen Verdauung und Stoffwechsel an. Obendrein ist Bärlauch reich an Eisen, Mangan, Magnesium und Vitaminen – unter anderem Vitamin B1, B2 und C.

Die ätherischen Öle des Bärlauchs regen die Funktionen von Leber und Galle sowie die Harnbildung an. Laut „Heikräuter-Verzeichnis“ hat Bärlauch im Vergleich zum Knoblauch den 20-fachen Adenosingehalt. Adenosin vereint die positiven Eigenschaften des Mineralstoffes Selen und der Vitamine A und C: Es blockiert die Ausschüttung der Botenstoffe Dopamin, Acetylcholin und Noradrenalin, wodurch die Blutgefäße geweitet werden und der Blutdruck sinkt. Zudem verringert Adenosin die Herzfrequenz.

Wirksam gegen Arteriosklerose

Bärlauch steigert die Durchflussgeschwindigkeit des Blutes in den Adern um bis zu 30 Prozent und verhindert das Verkleben der roten Blutkörperchen. Ablagerungen in den Blutgefäßen werden abgebaut, der Cholesterinspiegel wird gesenkt. Damit beugt man der Entstehung von Arteriosklerose vor, ihre Folgen werden gemildert. Da viele Zivilisationskrankheiten in einem engen Zusammenhang mit Arteriosklerose stehen, wirkt der Genuss von Bärlauch nicht nur gegen Bluthochdruck, sondern auch gegen schlechte Wundheilung wegen Mangeldurchblutung, Kopfschmerz, Schwindel, Leistungsschwäche – und kalte Füße. Selbst dem Herzinfarkt und dem Schlaganfall kann man mit Hilfe von Bärlauch vorbeugen. Doch die Bärlauch-Gabe allein reicht natürlich nicht, um diese Erkrankungen zu vermeiden. Die Bärlauchkur kann lediglich ein Teil eines Programms sein, das eine insgesamt gesundheitsbewusste Ernährung und Bewegung einschließt.

Gerade in unseren Breiten scheint kein Mangel an Bärlauch zu herrschen. Dennoch sollte man bei der Ernte ein paar Grundregeln einhalten: Der Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, doch innerhalb von Naturschutzgebieten darf man nur dann sammeln, wenn es die dazugehörige Schutzverordnung zulässt. Generell genießt der Bärlauch einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ (Bundesnaturschutzgesetz, §39). Geerntet werden darf zudem nur für den Eigenbedarf. Wer Bärlauch sammelt, um ihn zu verkaufen, braucht eine behördliche Genehmigung. Pro Pflanze sollte man nur ein bis zwei Blätter mitnehmen, damit sich der Rest wieder regenerieren kann. Dabei empfiehlt es sich natürlich, die Blätter nicht einfach abzurupfen, sondern sie mit einem Messer oder einer Schere abzuschneiden. Wenn möglich, sollte man in großen Beständen sammeln – und selbstverständlich immer nur so viel, wie man tatsächlich braucht.

Vorsicht, Fuchsbandwurm!

Wie nimmt man Bärlauch zu sich? Egal wie – Hauptsache er wird vorher intensiv gereinigt. In unserer Region ist der Fuchsbandwurm weit verbreitet. Seit die meisten Fälle von Fuchsbandwurmbefall geheilt werden können, hat der Parasit einiges von seinem Schrecken verloren. Dennoch: das Risiko, einen Leberschaden davonzutragen, muss man ja nicht eingehen. Geerntet werden sollte der Bärlauch also schon mal nicht an Stellen, wo Füchse bevorzugt ihre Ausscheidungen hinterlassen. Sein Geschäft verrichtet der Fuchs am liebsten an Orten, an denen er einen guten Überblick über die Umgebung hat – auf Kuppen, Baumstümpfen und Felsen sowie an Wegkreuzungen. Das hilft allerdings nur bedingt, weil Ameisen die Eier des Fuchsbandwurms verschleppen. Es hilft alles nichts: Ums gründliche Waschen des Sammelguts kommt man nicht herum. Anschließend sollte man die Blätter mit einem sauberen Küchenpapier gründlich abreiben. Die Gewähr, dass man alle Fuchsbandwurmeier erwischt, hat man aber auch dadurch nicht: Die Eier sind klebrig und haften hartnäckig an den Blättern. Abgetötet werden sie nur durch Kochen – und das reduziert wiederum die Wirkung des Bärlauchs. Einfrieren zerstört die Eier übrigens nicht.

Wer trotzdem die ganze Kraft des Bärlauchs genießen will, isst ihn am besten frisch. So nimmt man beispielsweise während einer einmonatigen Bärlauchkur im Frühling täglich mindestens eine Handvoll frischer Blätter zu sich. Eine Auswahl an Bärlauch-Rezepten finden Sie übrigens im Anschluss an diesen Artikel. Die größte Heilwirkung entfaltet der Bärlauch jedenfalls, wenn er nach der Ernte relativ frisch verarbeitet wird – Blätter und Blüten werden bei Zimmertemperatur schnell welk und verlieren an Wirkstoffen. Im Kühlschrank lässt sich Bärlauch ein paar Tage frisch halten: Dazu sollte man ihn in feuchtes Küchenkrepp einwickeln und danach in eine Box geben, damit Milch und Käse nicht den Knoblauchgeschmack annehmen. Bärlauch lässt sich auch in einem aufgeblasenen Gefrierbeutel aufbewahren, den man fest verknotet.

Bärlauch haltbar machen

Bärlauch ist relativ schwierig haltbar zu machen. Die schlechteste Lösung dabei ist es, ihn zu trocknen. Dabei wird er strohig und verliert sowohl an Geschmack als auch an medizinischer Wirksamkeit. Ebenfalls mit Geschmacksverlusten ist das Einfrieren verbunden – im Vergleich zum Trocknen ist das Einfrieren trotzdem um Längen überlegen. Auch zum Einfrieren wird der Bärlauch zuerst gründlich gewaschen, abgetrocknet und dann kleingeschnitten. Praktisch sind zum Einfrieren Eiswürfelformen – damit steht der Bärlauch portionsweise zur Verfügung, wenn man ihn verwenden will, beispielsweise zur Zubereitung von Soßen, Dressings und Suppen.

Dritte Möglichkeit, Bärlauch haltbar zu machen, ist das Einlegen in Essig oder – wie im Falle des Bärlauchpestos (siehe Rezept) – in Öl. Auch hier sollten die Blätter frisch verarbeitet werden. Besonders geeignet zum Einlegen sind die so genannten Bärlauchkapern: Dazu sammelt man die Knospen ganz kurz bevor sich die Blüten öffnen. Diese Knospen werden in Salz und Kräuteressig aufgekocht und sind nach etwa zwei Wochen Ruhezeit reif zum Verzehr. Einige weitere Bärlauch-Schmankerl finden Sie auf den folgenden Seiten. Gesunden Appetit! fal